Idea:  Candy company

Ingredienti per la pasta sablè al cacao (700 g) ricetta Leonardo di Carlo

• 172 g di burro
• 230 g di farina
• 92 g di polvere di noci tostate
• 25 g di cacao amaro
• 1,5 g di sale
• 50 g di albume
• 127 g di zucchero a velo

 

• Marmellata di pere

Ingredienti per la panna cotta al caffè:

• 250 g di panna fresca
• 10 g di zucchero di canna
• 1,5 foglie di gelatina
• 5 g di whisky (2 cucchiaini)
• 3 g di caffè solubile (2 cucchiaini)

Ingredienti per caramello al caffè:

• 50g di zucchero semolato
• 20 g di burro freddo
• 30 ml di panna
• Un pizzico di sale
• 3 g di caffè solubile (2 cucchiaini)
• 5 g di whisky (2 cucchiaini)

Preparazione per la pasta sablè al cacao:

Sabbiamo il burro con la farina e il sale.

Uniamo la polvere di nocciole con il cacao, poi l’albume e lo zucchero a velo.

Lavoriamo fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo.

Facciamo riposare in frigorifero per un minimo di 2 ore o per tutta la notte.

Stendiamo l’impasto dello spessore desiderato.

Prepariamo le basi delle nostre monoporzioni.

Cuociamo al forno statico 170 °C per 15-20 minuti.

Una volta cotte e raffreddate, spalmiamo sul fondo la marmellata di pere.

Preparazione della panna cotta:

Mescoliamo la panna con il caffè e lo zucchero, e portiamo ad ebollizione.

Togliamo dal fuoco e lasciamo a raffreddare per 5-10 minuti.

Nel frattempo facciamo ammollare la gelatina in acqua fredda (quantità d’acqua è 5 volte il peso della gelatina).

Trascorso questo tempo, aggiungiamo il whisky e la gelatina ammorbidita.

Mescoliamo fino ad ottenere un composto liscio.

Lasciamo a raffreddare e quando la panna cotta raggiunge la temperatura ambiente, versiamola sopra la marmellata di pere.

Mettiamo in frigorifero per qualche ora o meglio per tutta la notte.

Preparazione del caramello al caffè:

Riscaldiamo lo zucchero in una casseruola di medie dimensioni con il fondo spesso.

Quando lo zucchero assume un colore ambrato, aggiungiamo il burro e mescoliamo fino a quando la salsa diventa omogenea e il grasso del burro viene assorbito completamente.

A questo punto aggiungiamo la panna fredda.

Continuiamo a mescolare fino a quando il caramello diventa liscio.

Togliamo la pentola dal fuoco, aggiungiamo un pizzico di sale e lasciamo che la salsa si raffreddi per qualche minuto.

Nel frattempo, sciogliamo il caffè nel whisky.

Aggiungiamo il composto al caramello tiepido e mescoliamo accuratamente.

Versiamo la salsa di caramello sulla panna cotta e mettiamo in frigorifero.

Prima di servire decoriamo con le pere caramellate.

Buon Appetito!